切分沙窩青蘿卜二氧化氯溶液預(yù)冷工藝優(yōu)化研究

來(lái)源：http://www.ssygc.com/ 作者：余氯檢測(cè)儀 時(shí)間：2019-07-10

　　摘 要：采用二氧化氯溶液對(duì)切分沙窩青蘿卜進(jìn)行預(yù)冷，并以溶液濃度、溫度和處理時(shí)間為試驗(yàn)因素，通過(guò)測(cè)定色澤、滲出物含量和葉綠素含量，對(duì)預(yù)冷工藝進(jìn)行正交優(yōu)化。綜合分析得出最優(yōu)處理組合為：采用10 ℃ 85 mg?L 二氧化氯預(yù)冷液浸泡5 min。

　　關(guān)鍵詞：二氧化氯;預(yù)冷;切分沙窩青蘿卜;正交優(yōu)化

　　切分果蔬是目前蔬菜加工產(chǎn)品中新興的一種方便產(chǎn)品，但切分果蔬在加工過(guò)程中由于切分造成組織損傷，引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸代謝加快、乙烯產(chǎn)生加速、酶促和非酶促褐變加劇、易被微生物污染等，尤其是微生物超標(biāo)問(wèn)題是切分產(chǎn)品出現(xiàn)的主要質(zhì)量問(wèn)題，因此在切分果蔬加工技術(shù)中消毒和殺菌是一個(gè)必不可少的工藝[1-5]。二氧化氯具有較強(qiáng)的殺菌消毒能力，是目前國(guó)際上公認(rèn)的較為安全的食品保鮮劑，十分適用于切分即食產(chǎn)品的殺菌消毒[6]。

　　果蔬采后田間熱可加速果蔬的呼吸和蒸騰作用，促進(jìn)水分蒸發(fā)和微生物繁殖，并加速果蔬老化進(jìn)程[7-8]。而通過(guò)預(yù)冷可以快速降低果蔬本身的呼吸熱、田間熱，使其降至適合保鮮的溫度，可明顯減少損貯藏?fù)p耗率、提高果蔬品質(zhì)，延長(zhǎng)果蔬貯藏期[9]。

　　本試驗(yàn)采用二氧化氯溶液對(duì)切分沙窩青蘿卜進(jìn)行預(yù)冷處理，即發(fā)揮二氧化氯的殺菌功能，同時(shí)對(duì)切分產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)冷，以利于切分產(chǎn)品貨架期質(zhì)量的保持，旨在提高切分沙窩青蘿卜保鮮工藝技術(shù)水平。

　　1 材料和方法

　　1.1 試驗(yàn)材料

　　沙窩青蘿卜，購(gòu)于天津市紅旗路農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)。

　　1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備和試劑

　　TU-1810型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、CR-10型色差計(jì)、HT-300B型電子天平;石英砂、碳酸鈣、無(wú)水乙醇無(wú)水硫酸鈉。

　　1.3 試驗(yàn)方法

　　1.3.1 切分沙窩青蘿卜加工工藝流程 新鮮原料→挑選、整理→清洗→切分→預(yù)冷消毒→瀝干水分→包裝→貯藏

　　13.2 預(yù)冷消毒工藝正交優(yōu)化 在前期單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以溫度、時(shí)間和二氧化氯濃度為試驗(yàn)因素，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交優(yōu)化處理。試驗(yàn)所用正交表的正交因素與水平如表1所示。

　　1.3 指標(biāo)測(cè)定方法

　　1.3.1 色差的測(cè)定[10] 參照Bolin等[11]的方法，采用色差儀測(cè)定鮮切青蘿卜切面果肉處的顏色變化。用白度指數(shù)(Wi)表示色差的變化，分別測(cè)量L(亮度值)、a(紅度值)、b(黃度值)三個(gè)指標(biāo)，利用公式計(jì)算白度指數(shù)：Wi=100-((100-l)2+a2+b2)1/2，Wi越高說(shuō)明青蘿卜表面木質(zhì)化越嚴(yán)重，越低說(shuō)明顏色品質(zhì)越好。

　　1.3.2 滲出物含量的測(cè)定 滲出物質(zhì)的測(cè)定采用Carlin 等[12]的方法。稱(chēng)取4 g樣品，放于2張濾紙(d=5 cm)間，在10 kg壓力下保持10 s，稱(chēng)質(zhì)量。測(cè)試重復(fù)4次取平均值，結(jié)果以滲出 g?kg-1 鮮質(zhì)量表示。 　　1.3.3 葉綠素含量的測(cè)定 適量鮮樣品加入石英砂、碳酸鈣粉及少量乙醇研磨，過(guò)濾，最后用乙醇定容，搖勻。置色素提取液于比色皿中。以95%乙醇為空白，在波長(zhǎng)665 nm、649 nm下測(cè)定吸光度。將吸光度代入公式：葉綠素a(mg?L-1)=13.95D665-6.88D649，葉綠素b(mg?L-1)=24.96D649-7.32D665，葉綠素含量(mg?kg-1)=(葉綠素濃度×提取液體積×稀釋倍數(shù))/樣品鮮質(zhì)量。

　　1.3.4 數(shù)據(jù)處理 結(jié)果采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行正交試驗(yàn)[13-14]。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 最適預(yù)冷溫度、時(shí)間和二氧化氯濃度對(duì)色澤影響的優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

　　色澤是反映切分沙窩青蘿卜感官品質(zhì)最直觀(guān)的指標(biāo)之一，因此本試驗(yàn)以此指標(biāo)作為優(yōu)化試驗(yàn)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。由表2可知，貯藏至第2、4、6 天時(shí)，影響切分沙窩青蘿卜色澤的因素主次順序分別為C>B>A，C>B>A，C>A>B，綜合比對(duì)確定影響切分沙窩青蘿卜色澤的最主要因素為二氧化氯濃度，其次為浸泡時(shí)間，最后是預(yù)冷溫度。由于白度值與切分沙窩青蘿卜感官品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，因此，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果得出的最適處理組合應(yīng)分別為A1B1C3、A1B3C2、A1B1C2，綜合平衡考慮得出對(duì)于色澤的保持較優(yōu)處理組合為A1B1C2。

　　2.2 最適預(yù)冷溫度、時(shí)間和二氧化氯濃度對(duì)滲出物含量影響的優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

　　滲出物通過(guò)細(xì)胞體液的釋放量反映了細(xì)胞的完整性與組織強(qiáng)度，因此也是感官指標(biāo)的另一重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。由表3可知，貯藏第2、4、6天，影響切分沙窩青蘿卜滲出物含量的因素主次順序分別為A>C>B， C>A>B，A>C>B，可見(jiàn)，預(yù)冷溫度對(duì)切分沙窩青蘿卜滲出物含量的影響最為明顯，其次是消毒劑濃度，預(yù)冷時(shí)間影響最小。由于滲出物越多，說(shuō)明切分沙窩青蘿卜的細(xì)胞完整性越差，感官品質(zhì)越差，因此，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果得出的最適處理組合分別為A3B1C1、A2B1C1、A3B1C1，最后確定A3B1C1組合最有利于抑制細(xì)胞完整性的破壞。

　　2.3 最適預(yù)冷溫度、時(shí)間和二氧化氯濃度對(duì)葉綠素含量影響的優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

　　沙窩青蘿卜含有豐富的葉綠素，是其外觀(guān)品質(zhì)的重要體現(xiàn)，切分沙窩青蘿卜老化、變質(zhì)的一個(gè)外觀(guān)特征就是表皮顏色轉(zhuǎn)淡。由表4可知，貯藏第2、4、6天，影響切分沙窩青蘿卜葉綠素含量的因素主次順序分別為C>B>A，A>C>B，B>C>A，可見(jiàn)預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間、二氧化氯濃度對(duì)切分沙窩青蘿卜葉綠素含量的影響相當(dāng)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果得出的最適處理組合分別為A2B1C1、A2B2C1、A2B2C1?？梢?jiàn)，對(duì)于葉綠素含量的保持較優(yōu)處理組合為A2B2C1。

　　2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

　　綜上所述，切分沙窩青蘿卜貯藏過(guò)程中對(duì)于色澤、滲出物含量和葉綠素含量，較優(yōu)處理組合分別為A1B1C2、A3B1C1和A2B2C1，為進(jìn)一步確定出對(duì)于切分沙窩青蘿卜色澤、細(xì)胞完整性、葉綠素含量均有利的處理工藝，對(duì)以上三個(gè)處理進(jìn)行了驗(yàn)證。由表5可見(jiàn)，貯藏至第8天時(shí)，A1B1C2與A3B1C1處理組的切分沙窩青蘿卜除滲出物含量稍高于A(yíng)2B2C1處理組，其他兩個(gè)指標(biāo)則要好于A(yíng)2B2C1處理組。微生物數(shù)量是決定切分沙窩青蘿卜貨架品質(zhì)的至關(guān)重要因素，因此，引入菌落總數(shù)作為驗(yàn)證試驗(yàn)的主要考核指標(biāo)對(duì)各處理組做進(jìn)一步篩選，由結(jié)果可見(jiàn)三組處理均有利于抑制微生物的生長(zhǎng)，貯藏至第8天時(shí)，各組菌落總數(shù)均控制在105數(shù)量級(jí)以?xún)?nèi)，并以A3B1C1組菌落總數(shù)最低為7.80×104 cfu?g-1，最終確定出最佳組合為為A3B1C1。

　　3 結(jié)論與討論

　　(1)采用二氧化氯溶液預(yù)冷切分沙窩青蘿卜的預(yù)冷工藝中，保持色澤的最優(yōu)工藝是采用2 ℃ 90 mg?L-1二氧化氯預(yù)冷液浸泡5 min;保持細(xì)胞完整性，滲出物最少的處理工藝是采用10 ℃ 85 mg?L-1 二氧化氯預(yù)冷液浸泡5 min;葉綠素含量最高的處理工藝是采用6 ℃ 85 mg?L-1二氧化氯預(yù)冷液浸泡10 min。

　　(2)綜合色澤、滲出物含量和葉綠素含量并結(jié)合微生物指標(biāo)，最優(yōu)處理組合為采用10 ℃ 85 mg?L-1二氧化氯預(yù)冷液浸泡5 min，此工藝下的切分沙窩青蘿卜貯藏至第8天各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)保持均較好，菌落總數(shù)仍較低，為7.45×104 cfu?g-1。

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